¿Qué tipos de bellotas comen los cerdos ibéricos y cómo afectan a la calidad del jamón?

En este articulo explicaremos qué tipos de bellotas comen los cerdos ibéricos

Los cerdos ibéricos son una raza autóctona de la Península Ibérica que se caracteriza por su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que le confiere una textura y un sabor únicos al jamón. Pero no todos los cerdos ibéricos son iguales, ni todos los jamones tienen la misma calidad. Uno de los factores que más influye en la calidad del jamón es la alimentación de los cerdos, especialmente durante la montanera, que es el periodo en el que los cerdos se alimentan libremente de los recursos naturales de la dehesa.

La dehesa es un ecosistema único en el mundo, formado por encinas, alcornoques y otros árboles que producen bellotas, el alimento preferido de los cerdos ibéricos. Las bellotas son frutos secos ricos en ácidos grasos insaturados, especialmente oleico, que es el mismo que tiene el aceite de oliva. Estos ácidos grasos insaturados hacen que la grasa del cerdo ibérico sea más saludable y le aporten un aroma y un sabor característicos al jamón.

Pero no todas las bellotas son iguales, ni todas tienen el mismo efecto en la calidad del jamón. Existen diferentes tipos de bellotas según el árbol del que procedan, y cada una tiene unas propiedades nutricionales distintas.

Principales tipos de bellotas

• Bellota de encina: Es la más abundante y la más apreciada por los cerdos ibéricos. Tiene un alto contenido en ácido oleico (entre el 45% y el 65% del total de ácidos grasos) y un bajo contenido en ácido linoleico (entre el 2% y el 5%). Estas proporciones hacen que la grasa del cerdo ibérico sea más fluida y se infiltre mejor en el músculo, lo que da lugar a un jamón con una textura suave y un sabor intenso.
• Bellota de alcornoque: Es la segunda más abundante y también es muy apreciada por los cerdos ibéricos. Tiene un contenido similar al de la bellota de encina en ácido oleico (entre el 40% y el 60%) y un poco más alto en ácido linoleico (entre el 5% y el 10%). Estas proporciones hacen que la grasa del cerdo ibérico sea también fluida y se infiltre bien en el músculo, lo que da lugar a un jamón con una textura suave y un sabor delicado.
• Bellota de quejigo: Es la menos abundante y la menos apreciada por los cerdos ibéricos. Tiene un contenido más bajo en ácido oleico (entre el 25% y el 40%) y más alto en ácido linoleico (entre el 15% y el 25%). Estas proporciones hacen que la grasa del cerdo ibérico sea más sólida y se infiltre menos en el músculo, lo que da lugar a un jamón con una textura más firme y un sabor menos intenso.

El mesto

El mesto es un árbol que apenas influye en el engorde de los cerdos ibéricos, ya que hay muy pocos en la dehesa.

La gente no suele hablar del mesto, porque sus bellotas son muy amargas y desagradables al paladar. Solo las pruebas una vez y no quieres repetir.

Los cerdos, sin embargo, se las comen cuando no tienen otra opción. Pero antes prefieren las bellotas de otros árboles, como las encinas y los alcornoques. Estas son más dulces y sabrosas, sobre todo las que crecen en las zonas de solana. Las de umbría son un poco menos dulces, y las de alcornoque son algo amargosas. Pero todas ellas son mejores que las del mesto, que solo se comen al final, cuando ya no quedan las demás.

Conclusión

Como se puede ver, el tipo de bellota que comen los cerdos ibéricos influye directamente en la calidad del jamón, tanto en su aspecto como en su sabor. Por eso es importante conocer el origen y la alimentación de los cerdos ibéricos antes de comprar un jamón.

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