El azúcar que se añade al jamón ibérico forma parte del preparado de sales nitrificantes que contribuyen a la conservación del producto, además de ayudar a conseguir el tono rojizo característico de los productos curados.

Por otro lado, los azúcares son utilizados por los microorganismos naturalmente presentes en la carne o en la sal para iniciar los procesos de curado. De este modo, los azúcares incorporados, en muy pequeña cantidad como comentábamos antes, no estarán presentes, o lo estarán en cantidades inapreciables, en el producto final.

En resumen, los azúcares que se leen en la etiqueta se añaden por motivos tecnológicos, y no nutricionales o para aportar sabor dulce, como se ha oído en alguna ocasión.

Tener presente que tanto nitritos, nitratos y azúcares que se usan en el jamón, si analizamos jamones de larga curación con más de 24 meses ya es muy complicado que aparezcan en el producto final.