Los pasos para elaborar un jamón ibérico: sacrificio, salazón, lavado, post-salado, secado y maduración
El jamón ibérico es uno de los productos más apreciados de la gastronomía española y portuguesa. Elaborar un jamón ibérico requiere de un cuidadoso proceso que consta de varios pasos: sacrificio, salazón, lavado, post-salado, secado y maduración. En este artículo te explicamos en qué consiste cada uno de ellos y cómo influyen en la calidad final del jamón.
Conoce los pasos para elaborar un jamón ibérico
1- El Sacrificio del cerdo ibérico
El primer paso es el sacrificio del cerdo ibérico, que debe tener como mínimo un 50% de pureza racial (si lo que quieres es elaborar productos ibéricos) y haberse alimentado de bellotas (si lo que quieres es elaborar jamón de bellota) y pastos en la dehesa durante la montanera. El animal se sacrifica siguiendo las normas sanitarias y de bienestar animal, y se le extraen las vísceras y las 4 extremidades de las cuales las dos delanteras se llaman paletas y las traseras JAMONES, que son los que se destinan a la producción del jamón ibérico.
2- La Salazón
El segundo paso es la salazón, que consiste en cubrir las piezas con sal marina durante un tiempo proporcional al peso del jamón (1 día por kilo), que suele oscilar entre 7 y 15 días. La sal favorece la deshidratación, y la conservación y es en gran medida la que proporciona las propiedades organolépticas, pero cuidado porque un exceso de sal puede dar al traste con nuestro apreciado jamón ibérico.
Además, a mayor contenido salino menores serán las propiedades organolépticas de nuestros jamones ibéricos.
3- El Lavado
El tercer paso es el lavado, que se realiza con agua templada para eliminar el exceso de sal y facilitar el posterior asentamiento del jamón. El lavado debe ser cuidadoso para no dañar la piel ni la carne del jamón.
4- Post-salado
El cuarto paso es el post-salado, que es el período en el que el jamón se somete a una temperatura y humedad controladas para que la sal se distribuya de forma homogénea por toda la pieza. El post-salado dura entre 40 y 60 días, según el tamaño del jamón.
5- El Secado
El quinto paso es el secado, que es la fase más larga y delicada del proceso. El jamón se cuelga en secaderos naturales o artificiales, donde se expone al aire y a los cambios climáticos. El secado puede durar entre 6 y 9 meses, dependiendo de las condiciones ambientales y del grado de curación deseado.
6- La Maduración
El sexto y último paso es la maduración, que se realiza en bodegas naturales o artificiales, donde el jamón adquiere su aroma, sabor y textura característicos. La maduración puede prolongarse entre 12 y 36 meses, según el tipo de jamón y la calidad del mismo.
Como ves, la elaboración de un jamón ibérico es un arte que requiere de paciencia, experiencia y buen hacer. Si quieres disfrutar de un jamón ibérico de calidad, te recomendamos que visites las tiendas de El Corte de Espín, donde encontrarás los mejores jamones ibéricos con denominación de origen Dehesa de Extremadura.
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